Kaffee-ABC

Abgang
Die Zeit, die der Geschmack von Kaffee im hinteren Bereich der Zunge erhalten bleibt.
Alkaloide
Organische, stickstoffhaltige Verbindungen, zu denen auch das Koffein zählt. Alkaloide kommen hauptsächlich in Pflanzen (z.B. Kaffee), aber auch in Pilzen und tierischen Produkten vor.
Arabica-Kaffee
Bekannteste Bohnensorte, coffea arabica, die weltweit rund 60 Prozent der Kaffeekulturen ausmacht.
Aromatisierter Kaffee
Nach dem Rösten oder Mahlen von Kaffee, werden Aromen hinzugefügt, z.B. Haselnuss oder Vanille. Der eigentliche Kaffeegeschmack wird damit überdeckt.
Blend
Mischung unterschiedlicher Kaffeesorten – verschiedene Bohnensorten oder Anbaugebiete.
Bourbon
Variante der Bohnensorte Arabica, von der Insel Réunion, ehemals Bourbon.
Cappucino
Dies ist ein italienisches Kaffeegetränk, dass aus einem Espresso, heißer Milch und Milchschaum besteht.
CEZVE
Türkisches Metallgefäß zur Kaffeezubereitung eines Mokkas.
Cracken
Nach zwei Drittel der Röstzeit blähen sich die Kaffeebohnen auf und sprengen das Silberhäutchen ab – sie knacken bzw. „cracken“.
Crema
Schaumschicht auf dem Espresso, die durch den Druck der Maschine entsteht.
Cupping
Professionelle Kaffeeverkostung.
Dosiermühlen
Eine bestimmte Menge Kaffee wird gemahlen und wird in einem Dosierbehälter aufbewahrt. Sobald der Kaffee benötigt wird, dann dieser unkompliziert in den Siebträger dosiert werden.
Entkoffeinierter Kaffee
Das Koffein wird dem Rohkaffee entzogen. Dazu wird er mit Wasser bedampft, mit organischen Extraktionsmitteln behandelt und getrocknet. Entkoffeinierter Kaffee darf nicht mehr als 1 g Koffein auf 1 kg Trockenmasse enthalten.
Entpulpen
Die Kaffeekirsche wird vom Fruchtfleisch (der “Pulpe”) befreit.
Excelsa
Ist eine Kaffeeart, welche nur im geringen Maße im Kaffeemarkt Verwendung findet. Diese Kaffeeart gilt als Bohnenrarität und wurde 1904 am Tschadsee gefunden. Die Reifezeit bei dieser Kaffeeart ist ca. 12-14 Monate.
Extraktionszeit
Die Zeit in der der Kaffee seine Aromen an das Wasser abgibt.
Fazenda
Auf brasilianischen Kaffees Angabe dafür, dass der Kaffee von einer Farm kommt.
Fermentation
Umwandlung biologischer Materialien mit Hilfe von Bakterien, Pilz- oder Zellkulturen, bzw. durch Zusatz von Enzymen. Beim Kaffee wird die Fermentation zum Abbau von Gerbstoffen genutzt.
Gartenkaffee
Der Kaffee wächst auf kleinen Plantagen, die äthiopische Bauern direkt um ihre Häuser herum anlegen.
Gerbstoffe
Kommen häufig in Pflanzen vor; neben Kaffee z.B. auch in den Stielen und Häuten von Weintrauben (Tannine). Sie beeinflussen die Ausgewogenheit des Geschmackbildes und haben auch therapeutische Wirkung. Um Gerbstoffe im Kaffee abzubauen wird der gewaschene Kaffee durch natürliche Bakterien und Enyme kontrolliert fermentiert.
Grind on Demand
Jede Portion wird einzeln und frisch direkt in den Siebträger gemahlen.
Hario
Ist eine japanische Firma, die 1921 gegründet wurde, die hochwertige Glas- und Porzellanprodukte für die Kaffee- und Tee-Zubereitung produzieren, u.a. Kaffeefilter und Kaffeewaagen.
Hochlandkaffee
Kaffee, der in über 1600 Meter Höhe angebaut wurde.
IBRIK
Griechisches Metallgefäß zur Zubereitung eines Mokkas. Auch Briki genannt.
Kaffeekirschen
Früchte des Kaffeebaums, die Kirschen ähneln.
Kegelmühlen
Diese Kaffeemühlen gewährleisten eine gleichmäßige Korngröße und gute Mahlqualität. Je nach gewünschten Kaffee kann die Korngröße bei diesen Kaffeemühlen wahlweise verändert werden.
Körper
Eindruck von Fülle im Mund.
Koffein
1819 von Friedlieb Ferdinand Runge entdeckt. Der Wirkstoff gehört zur Gruppe der Alkaloide.
Liberica
Ist eine Kaffeeart, welche nur im geringen Maße im Kaffeemarkt Verwendung findet. Diese Kaffeeart wird vorwiegend in Afrika, aber auch in Asien angebaut. Die Reifezeit bei der Liberica ist ca. 12-14 Monate.
Lungo
Espresso, der mit heißem Wasser verlängert wurde.
Maragogype
Variante der Kaffeebohnensorte Arabica. Besonders große Bohnen von ausgezeichnetem Geschmack, die auch „Riesenbohnen“ genannt werden.
Mokka
1.) Hafenstadt in Jemen,
2.) Rohkaffee aus Äthiopien und Jemen, der von Mokka aus verschifft wird, wird oft „Mokka“ bezeichnet,
3.) Variante der Bohnensorte Arabica,
4.) arabische Kaffee-Zubereitung,
5.) feinste Mahlstufe für arabische Zubereitung.
Mühlen
Bei Kaffeemühlen ist es wichtig darauf zu achten, dass der Kaffee möglichst schonend gemahlen wird. Das Mahlgut darf nur sehr wenig erhitzt werden. Die Kaffeebohnen sollten gleichmäßig zerdrückt werden.
Natural
Kaffee aus trockener Aufbereitung
Pergamino
Rohkaffee, der noch über eine Pergamentschale und das Silberhäutchen verfügt.
Perlbohne
Eine runde einzelne Kaffeebohne.
PH-Wert
Maß dafür, wie sauer oder basisch eine wässrige Lösung ist. Optimaler PH-Wert von Wasser für die Kaffeezubereitung ist 7
Picking
Die einzelne Kaffeekirschen werden bei diesem Ernteverfahren per Hand gepflückt, um sicher zu gehen, dass die Kaffeekirsche vollreif ist
Plantagenkaffee
Kaffee von privaten oder staatlichen Plantagen.
Ristretto
Espresso mit weniger Wasser
Robusta
Bekannte Variante der Sorte „Coffea canephora“, die weltweit rund 40 Prozent der Kaffeekulturen ausmacht. Sie hält höhere Temperaturen aus als die Arabicabohne und ist sehr widerstandsfähig gegen Krankheiten.
Rohkaffee
Aufbereitete Kaffeebohnen vor der Röstung.
Rollphase
Zweiter Arbeitschritt bei der Zubereitung von Milchschaum für den Kaffee. Der Barista bringt die Milch im Ganzen zum Rollen und erzeugt damit freine Bläschen; die richtige Konsistenz für den Schaum.
Schattenbäume(“coffee mamas“)
Meist Bananenbäume, die auf Kaffeeplantagen gepflanzt werden, um die empfindlichen Kaffeepflanzen vor zu direkter Sonneneinstrahlung zu schützen.
Scheibenmühlen
Die Kaffeebohnen werden nach dem Prinzip eines Mahlsteins zwischen zwei Scheiben zerpresst. Um die unterschiedlichen Mahlgrade für verschiedenen Kaffeezubereitungen zu erreichen, verstellt man den Abstand zwischen den Mahlscheiben.
Silberhäutchen
Dünne Haut, die die Kaffeebohnen direkt umschließt.
Stinker-Bohnen
Rohkaffeebohnen, die bei der Aufbereitung überfermentiert sind.
Stripping
Ernteverfahren, bei dem die Kaffeekirschen mit einem Kamm von den Ästen abgestreift werden. Die nicht verwertbaren Kaffeekirschen werden nachträglich aussortiert
Tamper
Der Tamper wird zum Verdichten des Kaffeemehls im Siebträger verwendet.
Tipica
Variante der Bohnensorte Arabica.
Torrefacto
Dies ist eine Rösttechnik bei der Zucker beigefügt wird, der sowohl Säure also auch die Bitterkeit der Kaffeebohnen reduziert. Vorwiegend findet man diese Röstart in Spanien.
Wildkaffee
Der Kaffee wächst in natürlichen Bergwäldern Äthiopiens und wird von Hand geerntet.
Yirgacheffe
Der weiche Spitzenkaffee mit mittlerem Körper und vorzüglicher Säure wächst als Gartenkaffee auf 1500 bis 2200 Meter Höhe
Ziehphase
Erster Arbeitsschritt bei der Zubereitung von Milchschaum für einen Kaffee. Die Dampfdüse wird wenige Milimeter unter die Oberfläche gehalten. So erzeugt der Barista Volumen
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